Fraisier pour l'anniversaire des 50 ans de ma maman chérie

19.04.2010

Le 17 avril , ma petite maman chérie à fêté ses 50 ans !!

Nous l'avons fait en famille hier , et pour marquer le coup , rien de mieux qu'un bon fraisier ! Elle a aussi été très gâtée et à eu de jolis cadeaux !

Pour moi , pas de génoise ( un biscuit imbibé , bof bof , j'aime pas la texture !!! ça fait éponge beurkk ! ) mais une dacquoise ( le mieux pour les entremets et le plus rapide je dois dire !! ) . Un fraisier tout en crème mousseline , avec les plus belles fraises du légumier près de mon travail !!!
Un délice des yeux et des papille !!

Fraisier pour cercle 24-26 cm :

Dacquoise aux amandes :

125 gr d'amandes en poudre
110 gr de sucre glace
30 gr de Maizena
160 gr de blanc d'oeufs

-Préchauffez votre four a 200°C
1/ Melanger la poudre d'amande , le sucre glace et la maizena dans un saladier
2/ Monter les blancs en neige très ferme avec du sel !
3/ Incorporer délicatement le mélange '' amande sucre et maizena '' en deux fois dans les blancs avec une maryse.( Attention de ne pas faire retomber les blancs , soyez délicat )
4/ Etaler sur une plaque a four et cuire environs 30 min ( surveillez la cuisson ca peut prendre plus ou moins de temps )

Crème Mousseline :

500 ml de lait
Vanille liquide
4 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe de Maizena
120 gr de sucre
250 gr de beurre

1/ Faire bouillir le lait avec la vanille liquide .
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'a obtention d'un mélange mousseux et clair , rajouter par la suite la maizena.
3/ Une fois le lait bouillant , verser sur le mélange jaunes-sucre-maizena et reverser dans la casserole , fouetter jusqu'a ce que la crème pâtissière épaississe.
4/ Mettre 125 gr du beurre dans la crème patissière et laisser refroidir.
5/ Une fois la crème pâtissière froide , rajouter au robot ( fouet ) le reste du beurre en pommade ( beurre à température ambiante à la texture d'une crème pommade ) , fouetter jusqu'a ce que tout soit incorporer.
6/ Reserver au frigo .

Gélifié de fraises :

300 gr de fraises
150 gr de sucre

3 feuilles de gélatine

1/ Mixer et passer au tamis les fraises
2/ Mettre en casserole et faire cuire le coulis avec le sucre
3/Ramollir les feuilles de gélatine et incorporer au coulis chaud.
4/ Laisser refroidir avant de le verser sur le fraisier.

Fraises nécessaires pour le fraisier ( le le gélifié ) : 1 kg !

Montage :

1/ Mettre dans un plat , le fond de dacquoise , et le cercle autour.
2/ Tapisser un petit fond de crème mousseline au fond du cercle.
3/ Couper des fraises de même calibre en deux et chemisé tout le tour du cercle.
4/ Mettre des petits morceaux de fraises au fond , rajouter de la crème mousseline , puis des morceaux , puis de la crème , puis des morceaux de fraises ... etc jusqu'a ce que vous ayez usé toute votre crème mousseline.
5/ Faire prendre au frigo au moins 2-3 heures avant de mettre le gélifié dessus.
6/ Une fois le gélifié mis , laisser prendre au frais une nuit. ( j'ai commencé mon fraisier le soir à 17h30 et j'ai fait le gélifié avant d'aller au lit )

J'ai fait une chantilly rose au siphon sur le moment avec 20 cl de crème liquide très fraîche , 3 cuillères à soupe de sucre glace et une pointe de couteau de colorant rouge . Mousse réalisée avec 1 seule cartouche de gaz pour siphon 0.5 l