L'Opéra , le vrai !

09.06.2010

Cela fait déjà quelque temps que j'ai réaliser cet entremet pour l'anniversaire de Marjorie , la chérie de mon frère.

Pour son anniversaire , elle avait envie d'un gâteau au chocolat , je me suis dit : '' mince , mais que choisir !! '' sauf que en regardant mon blog , et à son tout début , j'avais fait un opéra revisité.
Donc la , je ne me suis plus posée la question ... se sera un Opéra ... un vrai !!!

Un entremet composé de biscuit Joconde ( heureusement que j'avais la recette sous la main , en ayant fait quelques une durant ma scolarité en école hotelière section cuisine.)

Biscuit Joconde :

30 gr de Farine
25 gr de Beurre
100 gr de Sucre Glace
100 gr de Poudre d'Amandes
3 Oeufs
3 blancs d'Oeufs
15 gr de Sucre Semoule

1/ Tamiser la farine dans un tamis au dessus du recipient.
2/ Faire fondre le beurre a feu doux dans une petite casserole , puis laisser refroidir.
3/ Dans un saladier à part , mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.
4/ Ajouter , deux oeufs , un à un puis mélanger au fouet ou au batteur electrique.
5/ Quand la pâte est bien emulsionnée et qu'elle est bien aérée grâce au coup de fouet , rajouter le dernier oeuf puis battre encore 3 bonnes minutes.
6/ Incorporer le beurre fondu refoidi puis mélanger.
7/ Monter les blancs en neige et les meringuer en incorporant petit à petit les 15 gr de sucre semoule .
8/ Mettre un peu de blanc d'oeufs meringuer dans le mélange afin de le détendre , puis incorporer tout doucement les blancs montés tout en versant la farine en pluie.
9/ Etaler la pate dans une plaque à four recouverte de papier sulfurisé avec une spatule métallique afin qu'elle soit étalée très régulièrement.
Le biscuit ne doit pas dépasser les 3-4 mm .

Enfourner dans un four préchauffé au préalable à 200°C et cuire une 20 ene de minutes jusqu'a ce qu'il soit doré.

Crème au beurre au café :

8 jaunes
250 gr de sucre
250 gr de beurre pommade ( à température ambiante fouetté à consistance pommade )
Extrait de café

1/ Mélanger le sucre avec un peu d'eau ( de quoi le mouillé sufisamment mais pas trop non plus )
2/ Porter le sucre a ébulition jusqu'a 125°C.
3/ Au préalable il aura fallu clarifier les oeufs , mettre les jaunes dans un batteur , fouetter un peu puis quand le sucre cuit est prêt , le verser de sitôt dans la cuve du batteur , et fouetter à grande vitesse jusqu'a complet refroidissement.
4/ Une fois la préparation refroidie incoporer au fur et à mesure le beurre pommade en fouettant encore un peu , jusqu'a ce que la crème au beurre soit lisse et homogène.
5/ Mettre de l'extrait de café à votre convenance , pour ma part , j'ai vider tout le petit pot d'extrait de café liquide de la fameuse marque qui commence par V....é ! Et c'était parfait !!!

Ganache au chocolat :

2 tablettes de chocolat
40 cl de crème liquide.
1/ Haché le chocolat grossièrement
2/ Faire bouillir la crème liquide , et incorporer hors du feu le chocolat haché , laisser la ganache refroidir avant de la couler sur l'entremet..

Montage de L'Opéra ( pour moi fait avec un rectangle à patisserie de 3.5-4 cm de hauteur ):

1/.Couper le biscuit joconde de moitié égale afin de pouvoir garnir deux fois le rectangle.
2/ Si vous souhaitez imbiber le biscuit , il vous faudra alors préparer un léger café sucré refroidi et avec un pinceau tapoter légèrement le fond . (Pour ma part je ne l'es pas imbibé car je deteste les biscuit imbibé de sirop ou quoi , ça me fait penser à l'éponge mouillée qui trone devant l'évier de ma cuisine ).
3/ Etaler une couche de crème au beurre ( prendre la moitié de la crème que vous avez ).
4/ Faire prendre 5-10 min au frais puis verser la ganache dessus.
5/ Mettre la deuxième couche de biscuit joconde ( imbibez si vous le souhaitez)
6/ Mettre la dernière moitié de crème au beurre , étaler précautionneusement pour que toute les couches soit toujours lisse et régulière.
7/ Finir avec une couche de ganache , lissée avec le plus grand soin !!

Vous pourrez aussi bien manger cet entremet au bout de 2 heures au frigo que le lendemain , pour moi , l'entremet idéal !